Украина, г.Яремче ул. Свободы 363/32
ru

Баварський Закон “Про чистоту пива”

reinheitsgebot_480_auto_jpg

Кожен достойний пивовар і поціновувач справжнього якісного пива знає про існування відомого Закону “Про чистоту пива” (Das Reinheitsgebot). Саме цим законом користуються баварські пивовари ще з 16 століття. На знаменитий щорічний фестиваль пива “Октоберфест” допускається тільки пиво, зварене у відповідності до встановлених правил.

Закон був виданий в Баварії у 1516 році. А вже з 1906 року він став основоположним для всієї Німеччини.

Безумовно, деякі пункти Закону втратили свою актуальність. Проте, поважаючі себе, пивовари все ж таки залишаються вірними найголовнішій традиції пивоваріння: варити пиво виключно з  натуральних інгредієнтів. Закон “Про чистоту пивоваріння” має п’ятсотлітню історію, однак це не завадило йому стати основою для регулювання інших правових актів, що стосуються пивоваріння. По суті, баварський закон став одним з найстаріших в області виготовлення харчових продуктів, адже в 16 столітті пиво позначено саме традиційним продуктом харчування.

Хто і навіщо видав Закон “Про чистоту пива”

В Німеччині 15 століття пиво вважалось, мало не манною небесною, національним напитком, гордістю німців. Відповідно, попит на пиво був набагато вищий, ніж пропозиція, і хоча спочатку пиво варилося з трьох компонентів (про бродіння ще тоді не знали) і старанні добросовісні пивовари старались дотримуватись традиційної рецептури, знаходилось багато “умільців”, які додавали в пиво трави, аніс, овес, листя, фрукти, прянощі і багато іншого. Через такий попит, підприємливі німці збільшили ціну на пиво в декілька разів. Цілі у таких пивоварів були різними, проте ефект для споживачів був однаковим – від неякісного пива люди труїлися.

Держава почала розуміти, що втрачає пиво, як національний напій, як свою історію,  і 23 квітня 1516 року король Баварії Вільгельм IV видає указ, в якому всі німецькі землі повинні підкорятися Закону “Про чистоту пива” .

В той час багато вчених вивчили властивість хмільного напою, його корисні якості і компоненти,  і визначили, що оптимальним складом для пива будуть три компоненти – вода, ячмінний солод і хміль. Проте, Закон говорив не тільки про компоненти, які слід використовувати у приготуванні пива, але й затверджував правила його продажу та вживання, а також покарання за недотримування цього Закону.

Ще до 1993 року він ще кілька разів видозмінювався. А у 1860 Луї Пастер відкрив важливу роль мікроорганізмів у ферментації і через деякий час пивовари починають цілеспрямовано використовувати дріжджі. Виробники пшеничного пива й досі пишаються дотримуванням Закону “Про чистоту пивоваріння” . У 1871 році з’являється вже оновлений Закон, в якому дозволяється використовування дріжджів за указом Отто Фон Бісмарка, який починає діяти на території всієї Німеччини. Даний баварський Закон миттєво знизив рівень пряних і вишневих сортів пива, поступившись місцем новому віянню – сорту Пілзнер. Проте уже у травні 1987 року Суд Європейських Співтовариств дозволяє використовувати в приготуванні пива, все, що можна використовувати у приготуванні їжі, і після об’єднання Німеччини, багато пивоварів почали експерементувати з компонентами, а Закону дотримуються лише старовинні, знамениті пивоварні, які залишилися вірними якісному традиційному пиві, яке може бути тільки з води, хмелю, дріжджів та солоду.

Однак це не перша згадка про традиції і правила пивоваріння, згідно з якими повинно варитися пиво. Ще 1363 року мюнхенська влада розробила збірку правил про те, як має готуватись пиво на пивоварнях. І ще в ті стародавні часи німецька влада намагалася простежити і проконтролювати процес пивоваріння пива для населення.

Історія пивоваріння від Великого переселення народів до Закону “Про чистоту пива”

Перший період в історії пивоваріння, можна умовно назвати “безхмелевим”, так як за часів Великого переселення народів, зокрема, на території колишньої Римської імперії було відомо три способи приготування пива:

  • з використанням закислого тіста;
  • солоду хлібних злаків;
  • суміші солоду з непророзшими зернами (на початку XX ст. такий різновид пива ще зберігалася в деяких країнах Європи)

Цікаво, що пиво варили, приправляючи його дубовою корою, листям дерев, гірким корінням, луговими травами для ароматизації. Використовувалися, зокрема, розмарин, шавлія, лаванда, квіти вересу, полин, ягода лавра і плюща.

Як з’явилися перші сорти міцного пива

В Європу, і звідти дещо пізніше в інший світ, хміль прийшов  в VI столітті. Деякі антропологи вважають, що пиво було рушійною силою, яка привела людство від кочового життя до осілого, тобто прийнялося завзято обробляти зернові культури для пивного виробництва. Тому існує припущення, що використання хмелю в пивоварінні поширювалося в часи переселення народів, які вперше стали використовувати східні фіни і татарські племена.

Етимілогічно, слов’янська і латинська назви хмелю дуже схожі (humulus – хміль), і, ймовірно, є видозмінами одного і того ж слова.  У західних джерелах “хміль” вперше згадується єпископом Ісидором Севільським в VII ст. На початку X ст. місто Гарделеген отримав від Генріха герб із зображенням гілки хмелю.

Ченці займалися цим ремеслом систематичніше, ніж домашні пивоварні, і у письмовій формі передавали далі свій досвід, надбаний, шляхом спроб і помилок. Якість монастирського пива завдяки хмелю ставало все краще і краще. Відповідно, для благочестивих ченців виробництво хорошого і міцного пива стало, зрештою, питанням життя і смерті, адже як інакше вони змогли б  витримувати довгі пости ?! Так, з’явилися перші сорти міцного пива. Тоді ж народився вислів “пиво – це рідкий хліб” . Це було справжнім щастям для ченців, тому що клерикальний принцип був такий: “Рідина не порушує посту”.

11960_original

У 817 році на Аахенському церковному соборі пиво було майже заборонено для ченців, і лише одній спритній людині в голову прийшла рятівна думка проголосити пиво священним напоєм. Було тільки регламентовано максимальну кількість пива, яке щодня могли випивати ченці. У відповідності з цими правилами, навіть у самому злиденному монастирі кожен чернець отримував понад одного літра пива в день, не рахуючи півлітра вина. У багатьох монастирях їх щасливі мешканці могли щодня насолоджуватись майже потрійною дозою напою. Всі баварські монастирі щодня видавали певні порції пива робочим як частину їхньої заробітної плати. Безкоштовно пиво роздавали віруючим у церковні свята. На регулярні церковні празники видавали рівно 1 літр, на інші – порції могли збільшуватися.

На Русі вже в IX століття пивоваріння мало широке поширення, і, згідно археологічним розкопкам в Новгороді, ячмінний напій був дуже популярним і виготовлявся майже в кожній родині.

12257_originalЗвичне нам слово “Пиво” елементарно пішло від слова “Пити”, що підтверджує факт широкого розповсюдження пива на наших землях. Пиво використовували при приготуванні страв як соус, додавали в супи і каші. У Бельгії монахи-трапісти змішували його з фруктовими соками.

Так хмільний напій покорив всю Європу. Застосування хмелю сприяло “міцності” пива.

В цілому до кінця XIII століття монастирське пивоваріння прямувало до свого завершення. До того часу ремесло пивоваріння стало прибутковою справою. Конкуренція між пивоварами різко наростала, і багатьом було краще виїхати зі свого рідного селища, оселившись в іншому місці, ніж продовжувати боротьбу за споживача. Це, в свою чергу, сприяло бурхливому зростанню нових поселень і міст.

Першою відомою “пивоварнею” була Брненська пивоварня, згадана ще в 1118 році.

Перші пивоварні. Важливість пива

Перші закони, що стосуються пива з’явилися тільки в XIII столітті. Саме тоді з’явилися і перші цехи пивоварів.

У XIV-XV століттях з’явилися перші великі пивоварні заводи, деякі з яких існують донині. У XIV столітті в кожному німецькому місті була хоча б одна пивоварня. Центром європейської торгівлі хмелем з XIV ст. стає Нюрнберг. Сюди протягом багатьох сотень років стікався хміль з російських, еських та інших регіонів хмелярства. До кінця XV століття в Гамбурзі діяло близько 600 броварень різної величини, а в Мюнхені було 38 пивоварних заводів. Пиво стало невід’ємною частиною середньовічної культури, масовим, якісним і дешевим напоєм всюди по Західній Європі. Яскравим прикладом чого є Німеччина, і зокрема Баварія. У німецьких містах господарі і господині місцевих таверн стали знатними родинами, що здобули високу повагу, як фармацевти, які випускали дорогі еліксири. То були дні великих питущих таверн, коли чоловіки вранці випивали три-чотири кварти перед сніданком. Пиво було навіть частиною баварської системи правосуддя, оскільки офіційні зустрічі за пивом часто призначалися, щоб залагодити суперечки.

Гільдії пиття були сформовані по всій території середньовічної Баварії. Вони прийняли девізи і емблеми. Конкуруючі клуби кидали виклик один одному в змаганнях з питва.  Їхні подвиги часто увічнювались на пам’ять на стінах таверни місцевими художниками. Великі питущі були місцевими героями.

У XIII ст. починається цивілізоване пивоваріння у Прибалтиці.

Перші технології пивоваріння

Слід відмітити, що до того періоду часу вже сформувалися помітні відмінності між континентальним і острівним (англійським) пивоварінням. На території Німеччини повсюдно застосовувалася технологія низового бродіння при порівняно низьких температурах (8-15С), а в Англії верхового бродіння дріжджів, при кімнатній температурі. Деякі мюнхенські пивовари стали закладати пиво на період дозрівання в холодні альпійські печери. В результаті пиво стало більш стабільним, довше зберігалося і рідше закисало. Цей період можна вважати часом появи лагерів, які, правда, ще сильно відрізнялися за смаком від сучасних зразків.  Дослідним шляхом пивовари експерементували з солодом, дріжджовими культурами і з часом технологічних процесів. Слід зауважити, що в той час не було чітких відмінностей між пивоварними і хлібопекарськими дріжджами.

У 1420 році в історичних хроніках Мюнхена вперше згадується технологія фільтрування та використання для дозрівання пива лагерних танків  – спеціальних закритих чанів (бочок) великого об’єму для дозрівання і зберігання пива.

У ті часи примітивне пиво варили майже в кожній родині. Пиво мало велике значення не тільки як напій, а й як поживний продукт, який використовувався при приготуванні каш, супів та ін. Тоді пиво варили при нормальній температурі повітря, іноді без додавання хмелю. Дріжджові грибки, мікроорганізми, що викликають спиртове бродіння, використовувалися вже тоді, хоча ще не дуже вміло. В результаті часто виходило пиво, піна якого швидко осідала, а колір пива залежав від компонентів солоду (темніший чи світліший).

Пивоваріння практично не регулювалося ніякими законодавчими нормами. І ось згодом з’являється Закон “Про чисте пивоваріння” (Das Reinheitsgebot), який відзначався суворістю. Даний Закон і донині неофіційно діє в Німеччині, будучи найстарішим законодавчим актом у світі, який регламентує виробництво продуктів харчування і захищає права споживача. Закон також встановив максимально допустиму ціну на пиво в Баварії.

Так пивоваріння пройшло довгий і складний шлях від приватного аматорського заняття до масового професійного якісного виробництва, регульованого законами і органічно увійшов в європейську та світову культуру.

Живе пиво – натур продукт

“У вині – мудрість, у пиві – сила, а у воді – “мікроби””

Але ж у якому саме пиві сила?

Живе пиво можна охарактеризувати просто – “натур продукт”, адже напій створюється без фільтрації, пастеризації, карбонізації.

Багато хто з пивоварів називають напій нефільтрованим, якщо в нього додана пшениця. Насправді, якщо дріжджова культура залишається в напої, тоді таке пиво називають живим. Його “мінус” – лише у короткочасному зберіганні (3 доби).

Вибір пінного хмільного напою залежить лише від уподобань споживача. У будь-якому випадку, спробувати всі сорти пива не завадить, тоді можна сміливо визначити, який саме сорт прийдеться до душі.

Живе розливне і пляшкове пиво давно вже популярне в Україні – наші паби, бари, кафе, ресторани воліють балувати своїх гостей краще живим вітчизняним пивом.

Цікаво знати

  1. Закон “Про чистоту пива” 1516 року посилено просуває інціативна група, що представляє громадську організацію під назвою “Німецький інститут чистоти пива”. Практично на будь-якій пляшці, купленого в Німеччині, пива вказано:  “Зварено, згідно Закону “Про чистоту пива” 1516 р.” . При цьому німецьке пиво вважається кращим у світі, адже вариться за Законом, в якому чітко встановлений список інгредієнтів, з яких виготовляється пиво  якому 500 років.
  2. Цікаво й те, що зовсім не тільки про пиво думав герцог Вільгельм IV, за вказівкою якого був прийнятий Закон. Заборонялося, наприклад, варити пиво з жита і пшениці, які йшли на хліб. Пекарі отримували право на “ексклюзивне” використання пшениці та жита, що зменшувало небезпеку голоду. Крім того, деякі дослідники звертають увагу на “антинаркотичний” характер Закону. Правителі намагалися прибрати з рецептів пива традиційні для язичницьких ритуалів трави, які перетворювали пиво на психотропний напій.
  3. Вибір заспокійливого хмелю збільшував конкурентоспроможність місцевих пивоварів.
  4. В законі нічого не говориться про дріжджові культури, але спори дріжджів потрапляли в продукт з атмосфери або переносилися з попередньої закваски, тому що “так було заведено”.
  5. Не минуло і 40 років з часу прийняття Закону, як у пиво офіційно дозволили додавати коріандр і лаврове листя. Пізніше його почали варити також з ялівцем, кмином, сіллю. І лиш до другої половини XIX ст. німецькі бюрократи знову звели список інгредієнтів до ячменю, хмелю, води і дріжджів. Чинний сьогодні Закон мало що змінився за останні 100 років: для звареного способом нижнього бродіння пива можна використовувати тільки ячмінь, хміль і дріжджі, а для верхнього – до цього списку додаються інші зернові (у тому числі пшениця) і цукор.
  6. Зварене сьогодні в Німеччині пиво на внутрішньому ринку може називатися пивом, тільки, якщо воно зварене за канонами Закону “Про чистоту пива”, нинішня редакція якого з’явилася в 1993 році.
  7. Близько 1300 пивоварень існує сьогодні в Німеччині. Вони виробляють майже 5000 різних сортів пива. Причому п’ють ці сорти, як правило, в тих же регіонах, де їх виробляють: в Дортмунді – темне, в Дюсельдорфі – так зване “старе” (Alt), в Кельні – “Кельш”, в Баварії та Швабії – пшеничне. І кожен сорт потрібно обов’язково пити зі свого спеціального посуду. Справа не лише у традиції, а й у тому, що тільки у своєму бокалі, горнятку, стакані пивний “букет” розквітає по справжньому.
  8. У XIV столітті гільдії баварських пивоварів вибрали своїм символом шестикутну зірку Давида і назвали її Zoiglstern (Цойгль – символ, знак; в наш час її називають “Зіркою пивовара – Brauerstern”).
  9. Найдавніші у світі залишки Ячменю дикого були виявлені в Охало II – прекрасно зберігся пам’ятник епіпалеоліту  на південно-західному узбережжі Кинерета; був заселений приблизно 20000 років тому.
  10. Найдавніші у світі залишки окультуреного Ячменю дворядного були виявлені в Нетів ха-Гдуд – на північ від Єрихону; неоліт; зерна датовані 7500 до н.е.